PRÉPARATION

ÉTAPE 1 : Verser 20% du poids de la poudre d’amandes en gluten. Ici pour 80 g de poudre d’amande j’ai mis 16 g de gluten. J’ai essayé de reprendre la proportion qu’il y a de gluten dans la farine de blé. Mélanger.

ÉTAPE 2 : Ajouter une pincée de sel. Comme ces pâtes sont destinées à cuire dans la sauce il vaut mieux les saler. D’habitude on sale l’eau mais là pas d’eau… donc…

ÉTAPE 3 : Ensuite verser une demi cuillère à café de gomme xanthane.

ÉTAPE 4 : Puis ajouter 4 à 5 jaunes d’œufs, tout dépend de la taille des œufs. Ici ils étaient petits et j’en ai mis 5.

ÉTAPE 5 : Malaxer la pâte au moins 10 minutes pour développer le gluten et rendre la pâte élastique. Si c’est trop collant ajouter un peu de gluten jusqu’à ce que la pâte soit malléable mais non collante. Si elle est trop dense mouillez vous les mains pour la travailler.

ÉTAPE 6 : Puis étendre ensuite la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. J’ai tenté de la passer au laminoir mais ce fut un échec. Là la pâte fait moins de 1 mm d’épaisseur. Elle gonflera un peu à la cuisson.

ÉTAPE 7 : Découper de fines bandes de pâte pour faire des tagliatelles. Mais vous pouvez faire plus large ou moins selon vos envies !